Convertite en Cocinero Profesional

Reconocimiento del perfil profesional. Clasificación y características de hortalizas. Criterios de selección, conservación y aplicación culinaria. Técnicas básicas de corte, cocción y aplicación en preparaciones. Clasificación y proceso de liga con roux. Técnicas de ligazón. Clasificación y reconocimiento de legumbres. Técnicas de hidratación y cocción. Aplicación en preparaciones básicas. Clasificación de fondos básicos (claros y oscuros). Salsas oscuras (española y demi glace) y roux. Técnicas de elaboración de fondos y salsas oscuras. Aplicación en preparaciones con carnes y vegetales. Aplicación de técnicas de reducción, ligazón y terminación. Técnicas de conservación por medio ácido. Control de cocción, sabor y conservación. Clasificación de pescados. Reconocimiento de características de calidad y frescura. Características en general. Clasificación y características de mariscos. Técnicas de limpieza y cocción. Aplicación en frituras, cazuelas y preparaciones calientes. Clasificación de aves, características de su calidad, porcionamiento y trozado. Teoría de empanados. Técnicas de rebozado y fritura. Reconocimiento de cortes vacunos exteriores e interiores. Características de calidad. Técnicas de cocción y control de punto. Aplicación de guarniciones y salsas. Reconocimiento de cortes porcinos. Características de calidad y aplicaciones culinarias. Técnicas de cocción de cortes del carré de cerdo. Características generales de pastas sin relleno. Técnicas de amasado, estirado y corte. Teoría de salsas y aplicación en preparaciones con vegetales. Características generales de pastas con relleno. Técnicas de elaboración, relleno y formado. Cocción y aplicación de salsas básicas y derivadas. Pastas sin Gluten: elaboración de masas básicas y panificados simples. Reconocimiento y aplicación de diferentes harinas. Nociones de prescripción médica vinculadas a la manipulación de alimentos. Aplicación de criterios de higiene y seguridad alimentaria para celíacos. Masa multiuso. Ñoquis aptos. Receta de pan básico.

Pionono. Bizcochuelo. Definición de batidos livianos. Clasificación. Fórmulas. Conservación. Técnica de Batir. Cocción. Masas quebradas: Lemon Pie, Tarta de manzana. Los puntos del azúcar. Método de arenado. Elaboración de rellenos (crema de limón y frutas). Cocción de masas y rellenos. Puntos del azúcar: reconocimiento y aplicación. Hojaldre I: preparación de hojaldre. Masa básica. Palmeritas. Definición de hojaldre. Técnicas de empaste y plegado. Descansos. Control de temperatura. Desarrollo de capas. Aplicaciones básicas. Budín marmolado, budín de chocolate y budín con frutas confitadas. Método de batido. Incorporación de ingredientes. Técnica de marmolado. Cocción y conservación.

Panes saborizados. Pan con aceituna. Pan con cebolla. Pan lactal. Pan con remolacha. Elaboración de masas fermentadas. Incorporación de ingredientes (aceitunas, cebolla, vegetales). Técnicas de amasado. Fermentación y horneado. Medialunas de grasa. Facturas de manteca. Pan de leche relleno. Elaboración de masas enriquecidas. Técnicas de amasado y fermentación. Formado. Rellenos. Control de cocción. Pan dulce.

Pinchos variados: aplicación de técnicas de elaboración de pinchos, brochettes y aderezos. Presentación de buffet. Canapés: elaboración de canapés, shots y bocados fríos. Técnicas de montaje y presentación. Montaje de buffet frío. Técnicas de tallado básico y presentación final.

Nutrientes. Macronutrientes. Código Alimentario Argentino (CAA). Valor calórico total. Definición de alimento light, diet, alimento y producto alimenticio. Alteraciones de los alimentos. Carnes: variedades, estructuras, propiedades, procesamientos, modificaciones por cocción. Huevos: funciones, clasificación, conservación y control de calidad. Características. Materias primas y alimentos de origen vegetal, legumbres y alimentos azucarados. Clasificaciones y composiciones. Agentes leudantes.

Concepto de higiene y de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Código Alimentario Argentino (CAA). Puntos Críticos de Control (PCC). BPM personales y ambientales. Control de materias primas frescas y secas. Recepción, transporte y habilitación. Buenas prácticas de carga y descarga. Rótulos. Almacenamiento de materias primas. Rotación PEPS. Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETAS). Procedimientos de Desinfección (POES). Manejo de residuos. Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPC/HACCP).

Costos fijos y variables. Variación y cómo fijar precios.

Introducción al análisis teórico de las zonas gastronómicas argentinas. Reconocimiento de características regionales y materias primas representativas. Cocina nacional e internacional: características de la cocina del NOA. Identificación de materias primas regionales. Aplicación en preparaciones típicas. Características de la cocina del NEA. Reconocimiento de productos regionales y técnicas de cocción aplicadas a preparaciones tradicionales. Características de la cocina italiana. Reconocimiento de regiones gastronómicas. Aplicación de técnicas de cocción en preparaciones tradicionales. Conejo a la cazadora, guarnición. Características de la cocina francesa. Regiones gastronómicas. Aplicación de técnicas clásicas de cocción y salseado. Pato a la naranja, guarnición. Características de la cocina china. Reconocimiento de regiones gastronómicas. Técnicas de cocción rápida, salteado y aplicación de salsas. Wang tung y rollos fritos, salsas. Chop Suey vegetariano. Características de la cocina japonesa. Reconocimiento de materias primas y técnicas básicas de armado, cocción y presentación. Sushi variado, salsas. Tempura. Características de la cocina peruana. Reconocimiento de materias primas, ajíes y técnicas de cocción aplicadas a preparaciones típicas. Ají de gallina, causa de camarones en salsa tibia y salsa de caparazón de camarones. Ceviche.

Mousse de champagne, mousse de chocolate y menta. Tropical. El Primaveral, Wendy. Barbaroise de miel y azafrán. Parfait de café, canela y nueces caramelizadas. Postre de chocolate con mousse de limón y especias. Postre Selva Negra, Tarta Sacher. Postres de Restaurante. Cigarrillos de chocolate con quenelle de mandarina. Torta de almendras, vainillas y peras. Tarteleta de sable bretón, azafrán y chocolate. Creme Brulee. Crema catalana. Budín pia.

Representación y negociación colectiva. Modos de contratación laboral: sectores y subsectores de actividades principales que componen el sector profesional. Rasgos centrales de las relaciones de empleo en el sector. Características empresariales. Regulación sobre el ejercicio profesional. Gestión del Proceso de Trabajo Gastronómico: concepto de gestión, planificación, organización y control. Calidad. Proveedor. Cliente interno. Incidentes críticos. Costos y tipos de costeos. Almacenaje y stock. Control de stock.

Catering y modalidades de servicio. Planificación de eventos y selección de menú. Cantidades de alimentos y bebidas, según cantidad de comensales. Materias primas y organización de compras. Tipos de menú, según el evento. Equipamiento, vajilla, cristalería y elementos de servicio. Organización del salón y mise en place. Armado y disposición de mesas. Tipos y modalidades de servicio de mesa. Servicio de bebidas: vinos, champagne y espumantes. Atención y trato con el cliente. Tipos de clientes y estrategias de atención. Técnicas de venta y comercialización. Roles y funciones del personal de salón. Presentación de la cuenta y medios de pago. Organización y apertura de un restaurante. Cantidad de cubiertos y tipos de servicio. Organización del personal de cocina, salón y administración. Costos, presupuesto y rentabilidad. Marketing y comercialización de servicios gastronómicos. Reputación digital y promoción de establecimientos. Organización de eventos sociales y empresariales. Bebidas sin alcohol y opciones alternativas. Cálculo de cantidades y necesidades de un evento.

Masas fritas y elaboraciones dulces. Elaboración de churros, doughnuts de almendras, berlinesas y rosquillas. Reconocimiento de materias primas, preparación y manejo de masas, técnicas de formado, fermentación y cocción. Elaboración de Stromboli, focaccia de oliva y focaccia de fainá. Preparación y desarrollo de masas, incorporación de ingredientes, técnicas de estirado, armado, fermentación y cocción. Panes tradicionales y productos secos. Elaboración de torta al testo, pan teja, grisines saborizados y carta de música. Técnicas de amasado, formado, laminado y cocción. Aplicación de diferentes métodos de elaboración, según las características del producto. Elaboración de pizzas y productos derivados: preparación de calzone, pizza rellena, variedades de sabores de pizza y fainá. Desarrollo y manejo de masas para pizza, técnicas de estirado y formado, incorporación de diferentes rellenos y coberturas, fermentación y cocción.

Planificación y organización de un servicio de buffet frío. Profundización de las técnicas de elaboración, armado y presentación de diferentes preparaciones destinadas al servicio de buffet. Aplicación de criterios de composición, combinación de colores, texturas, formas y alturas para la presentación de los productos. Introducción a técnicas de tallado básico aplicadas a la decoración y presentación. Organización y montaje integral de un buffet, contemplando la distribución de las preparaciones, elementos decorativos y espacio de servicio. Integración de los conocimientos adquiridos mediante la elaboración y presentación de una propuesta final de buffet frío.